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酸麵包在台灣越來越受歡迎。因為減肥又無法捨棄麵包，嘗試低碳麵包後覺得材料實在難以取得，不如試試酸麵包吧！當初還真是完全沒有想到自己竟然一頭栽進這坑，意外開啟了酸麵包第二人生。
今天從養酵種開始吧！只需要麵粉和水以及耐心，零成本！
文章開始前先註明一下我大部分的酸種知識都來自酸麵包大神 Tom Cucuzza，他的 Sourdough Journey 裡面寫的已經非常詳細了。如果你是英文能力很好，不怕試錯的人，可以移駕至他的網站，離開這篇文章了。
起種有兩派：一派是不棄種，從極少量（5g）開始，持續餵 7–10 天，我個人不支持這派，因為極少量麵粉也等於從初始環境就少了很多捕捉到酵母菌的機會。因此我個人是定時定量棄種為主，Tom 的起種方式也是如此。
準備材料
- 麵粉：使用 50% 麵包粉和 50%全麥麵粉的麵粉混和物。建議先拿取小部分預先混和好，這樣餵養的時候比較不會手忙腳亂。
我自己也是這樣起種，因為全麥粉在台灣很好買又很便宜，如果是夏天，建議全麥粉冷藏，保持最佳新鮮狀態。
- 水：常溫飲用水，不可以含氯
餵養原則：不要讓酵母餓肚子，前一天加入多少麵粉，下次就至少要加入等量的麵粉。
酵種、麵粉、水 1：1：1 是最常見的起始比例，麵粉與水就是酵種的糧食，後期建議用 1：2：2 確保酵種有充足的食物可以吃，使其穩定。
第一天：混合酵種
1. 在一個乾淨的玻璃罐中加入10 克麵粉混和物（一半高筋一半全麥）和 10克水。
理想上是室溫盡量在 25–28 度左右。如果氣溫超過 30 度，白天上班或者長時間不在家，建議可以冷藏八小時等下班回家後再退冰至室溫。
2025 備註
此處分為兩派說法，有人贊成氣溫過高要冰，有人不贊成，我的看法是如果第一天下來聞起來沒有腐敗的味道，可以不冰
2. 充分攪拌，直到形成無結塊的稠糊狀，無乾粉。
3. 蓋上蓋子，但不要完全密封，留一點空氣流通。
第二天：可能會看到一些小氣泡，也可能什麼都沒有
加入 10 克麵粉混和物（一半高筋一半全麥）和 10 克水
第三天：可能有一點長高，也可能沒有，此時可能會有酸臭味，這是正常的
加入 20 克麵粉混和物（一半高筋一半全麥）和 20 克水
第四天：酸臭味會變得更強烈，第一次棄種，棄種不可食用
留下 10 克酸種，加入 10 克麵粉混和物（一半高筋一半全麥）和 10 克水。此時的酸種有非常多雜菌，因此棄種不可食用。
這裡的酸臭味就是很接近腐敗的嘔吐味，絕對是不好聞的那種
第五天：酸臭味逐漸消散，可能會有酵母的香味
留下 10 克酸種，加入 10 克麵粉混和物（一半高筋一半全麥）和 10 克水，這個時候可以用橡皮筋標示酵種位置，以判定什麼時候酵種什麼時候肚子餓了。
第六至十天：逐漸穩定期，不應有酸臭味
重複留下 10 克酸種，加入 10 克麵粉混和物（一半高筋一半全麥）的步驟，直到酵種可以在 12 小時內長高到兩倍。第六至十天，餵養比例可以根據
如果酸種穩定了，聞起來沒有任何臭味，棄種可以冷凍保存，有空時做棄種料理。如果是在冬天起種，這個過程可能長達 14 天。
